Вибираємо кабачкову ікру

131

Вік страв нашої кухні вдається визначити не завжди. Ну, дійсно, ніхто не скаже, коли у нас почали готувати кашу або кулеб’яку. Але чим ближче до дня сьогоднішнього, тим ясніше.

Кабачкова ікра як раз з тих страв, про які можна більш або менш точно сказати, коли вони прийшли до нас. Мова, ясна справа про масову кухні.
Кабачок припливає в Європу разом з кораблями Колумба на початку XVI століття. Спочатку до нього поставилися досить насторожено. Вирощували його лише в ботанічних садах. Чи лише в XVIII століття він починається використовуватися для їжі – спочатку в італійській кухні, де готують молоді ще не зовсім дозрілі плоди. Чому італійці, чому вони стали першими? Це легко пояснюється. До XVIII століття італійська кухня досить просунута, різноманітна. Сповнена безлічі інгредієнтів. І разом з тим в масі своїй — заснована на недорогих продуктах. У цьому сенсі кабачок припав як не можна до речі.
Выбираем кабачковую икру Икра кабачковая
Саме з Італії він приходить до нас. Одеса в кінці XVIII століття — місто майже іноземний. Кажуть, що навіть найбільш поширеним мовою ділового спілкування там тоді був зовсім не російська, а італійський. Саме там кабачок знаходить другу батьківщину і поступово поширюється на південь Російської імперії.
Що нам потрібно ще для кабачкової ікри? Звичайно масло і помідори. Так ось з маслом у нас не все так просто. Є споконвічні сорту – лляна, горіхова, конопляне. Багато сотень років тому в Росії завозиться і оливкове. Втім, з ним була проблема. Привозилося, головним чином, низькосортне, тому і йшло лише для лампадок. І називалося «дерев’яним». Хороше оливкова олія – дорого і для настільки дешевого і простонародної страви як кабачкова ікра явно не підходить. А інші види олії несли надто виразні запахи (ніхто ж їх не дезодорировал), не дуже сумісні з ікорним смаком. Так що соняшникова олія стало дуже важливим інгредієнтом для нової страви. А коли воно входить у наш був? Перший завод з його виробництва в Росії побудований лише в 1833 році. А широко продаватися воно стало лише до 1860-м років.
Выбираем кабачковую икру Икра кабачковая
З помідорами було ще складніше. Продукт цей – досконала екзотика для нашої кухні навіть у другій половині XIX століття. Pomme d’amour або яблуко любові називалися з кінця XVIII століття в нашій країні помідори. І використовувалися в якості лікарських рослин, для прикраси бальних суконь своїми квітами, а то і зовсім для приготування чаклунського приворотного зілля. І лише до кінця XIX століття вони стають звичними в Центральній Росії. Хоча на півдні (в тій же Одесі) в побуті вже з 1830-40-х років.
Все це говорить нам, що кабачкова ікра як самостійне блюдо навряд чи могла з’явитися в Росії раніше другої половини XIX століття. Та й то – на півдні, в Причорномор’ї, на Кубані. Хоча сам термін «ікра» (не рибна) вживається давно. Вона, либонь, не тільки у риб буває. У словниках російської мови ікра — це ще і «страва, паштет з дрібно порубаних овочів, грибів і рослин». Та ж грибна ікра існувала в російській кухні не одну сотню років. Відома і ікра морквяна.
А от як правильно вибрати кабачкову ікру в магазині – про це я розповідаю в сюжеті Першого каналу:
Для початку дивимося на банку і термін придатності. Якщо ікра проведена пізнім літом або восени, значить, у неї пішли щойно зібрані овочі. Роблять ікру, звичайно і в інші сезони. Ось тільки вже заздалегідь приготованого кабачкового пюре, замороженої сировини.
Крім цього, ікру можуть виробляти з уварених і ужаренных кабачків. Обсмажування та ще незрозуміло на якому маслі – річ явно не дуже корисна. І якщо виробник не заморочується зі зміною масла, є ймовірність знайти в ньому канцерогени. Втім, на смак і колір… Адже варені кабачки не володіють таким яскравим смаком як смажені.
Выбираем кабачковую икру Икра кабачковая
Волію брати скляні банки оскільки там можна розгледіти консистенцію ікри. Вона повинна представляти собою однорідну масу, злегка зернисту зі спеціями і прянощами. Уваренная ікра – більш світлого відтінку. Консистенція повинна бути в міру густою. Якщо банку перевернути, ікра повинна повільно стікати. Якщо продукт занадто густий, в нього додали крохмаль.
До складу кабачкової ікри повинні входити кабачки, помідори, томат-паста, моркву, спеції, рафіновану соняшникову олію. Якщо вказано β-каротин, то його додали замість томатів та моркви. Якщо присутні ароматизатори і загусники, значить, сировину було не зовсім якісне.
Так що вибирайте уважніше. І пам’ятайте, що справжня ікра – все ж зроблена своїми руками.